Before Beginning

  「烘焙講義」的內容,是去年下半年練習乙級技檢的總整理。堶掠ㄓF自己的
學習心得外,也有很多同學熱心提供的意見,在多次反覆操作、失敗檢討與意見交
換後,整理出自己覺得最順手,而且產品風味雖不滿意,但還可以接受的心得筆記
。但不論是乙級或是丙級烘焙,沒有絕對好的配方或是操作方式,一切端看個人習
慣而定。
 
在烘焙講義中,對於每項產品,約略分為三大項來說明:
「How To Make」:包括烘焙計算、配方與製作程序
「Step by Step」:依操作流程圖解產品的製作方式
「Tips」:注意事項及操作小技巧
  由於是個人的操作筆記,作法和步驟有我自己的前題和假設存在。在按照這分
筆記去操作之前,請先參閱以下說明:
 
烤箱:
筆記堜狴峈漫酗鶠A都是「加底架」後的底火。
  加底架和去底架(烤盤直接接觸爐底石板)的底火溫度,會相差10-20°C。舉例
來說,筆記上面寫的是底火180°C,但若是拿去底架,可能只要170-160°C便足夠。
烤箱上火的溫度,可以由爐門開關來迅速降溫。十組的考試流程堶惘陷X項就是利用
上述這二點,即便讓烤焙溫度高的產品先進爐,也不會影響到後面爐溫較低的產品。
 
油脂類:
原則上,以發酵奶油為主。
雪白油、瑪琪琳只是用來協助打發或是增添香味之用,能少用就儘量不用。
 
酵母:
  除了高糖量的紅豆土司和需要冷凍的丹麥類麵包之外,酵母的「實際」用量以
1%上限,發酵方式以直接法為主。
  在這分筆記的配方中,由於酵母用量為1%,基本發酵時間在90分-120分,在
基本發酵的期間,有充裕的時間來操作其它兩項產品。要是酵母添加過多,基本發
酵過快,三種產品的流程反而容易撞在一起。
  或許有人會建議考試時多添加酵母以防止失敗,但就個人來看,考試時間有六
個小時,麵包類又只有一種,一定有充足的時間完成,何必求快多添加酵母,做出
風味不足,口感不佳的麵包?
  丙級烘焙的麵包亦同。五個小時操作兩種麵包,時間也是絕對足夠。試著去學
習控制麵糰攪拌終溫使麵糰易於發酵應該比以添加酵母的方式求快會來得有趣。
  就發酵方式來說,儘管中種法的口感和風味均較直接法為佳,但考量時間上的
限制與整體流程,考試時不得不採取直接法來操作。不然就個人平常的習慣,不論
是土司或是甜麵包,還是喜歡用成品風味較佳的中種法來操作。
  除了直接法、中種法之外,還有一種方式是「快速中種法」。以紅豆土司為例
,儘管快速中種法所用的時間短,麵包外形也不錯,但就風味而言,我還是無法認
同。再者,在這一組的試題中,即便用直接法來做紅豆土司,還是有足夠的時間來
操作其它兩項產品,既然時間足夠,基於個人對麵包風味的堅持,會傾向捨快速中
種法而就直接法。
 
鮮奶油:
  於個人的習慣,除了裝飾鮮奶油蛋糕的鮮奶油會選用植物性鮮奶油方便操作以
外,其它夾餡用或是慕斯用鮮奶油,一律以動物性鮮奶油來操作。或許動物性鮮奶
油的打發性較差、又有打過發易油水分離的缺點,但我個人實在是無法接受用植物
性鮮奶油做成的慕斯。