嚴格說起來,只是抓到竅門,考試的這10樣中點項目並不會很難。但是據說乙級的合格
率並不會高,最大的原因有三:1. 產品沒烤熟;2. 使用材料不符合規定;3. 未能於時限內完

 

 

產品沒烤熟:
  中點和西點不一樣的地方,就是中點很不容易由外觀來判定內部是否「完全」熟透。特
別是有包餡的油酥油皮類,接近內餡處最容易有夾生的狀況發生;而高溫短時間烤焙的喜餅
,也常常是被考生踩到的地雷。
  由於產品的生熟與否是監評評分中的最先決條件,要是內層有「疑似」不熟的情況,不
論產品做得多漂亮,一樣是還沒開始就被判出局。記得在中華職訓上課時老師有說過,其實
坊間一些中點書籍上一些拍得美美的產品照片,以監評的觀點來看,是沒有烤熟的不合格品
。因此在考試時,為了避免讓監評在產品生熟這個項目挑毛病,只要在不爆餡不烤焦的程度
內、,儘量多烤、多悶一下,一定要確認產品有完全熟透才出爐。

 

 

使用材料不符合規定:
  中點並沒有像西點有嚴格的規定最大耗損率的百分比,取而代之的是每種產品都有一張
專屬的「檢定材料表」,考生以表上所給的材料及數量為限,自由制定配方及耗損率。最常
發生的失誤是自行制定的配方材料超過規定數量以及使用規定之外的材料。
  十項考題內,以椰蓉酥、老婆餅、咖哩餃比較容易出狀況,其它幾項由於材料表內的所
給的數量都足夠,不致於使用超量。
椰蓉酥:椰子粉的規定總量只有200g,除了椰蓉餡、表面沾上的椰子粉也要考慮在內。
老婆餅:豬油、糖粉、綿白糖所給的數量很緊,制定配方時一定要以制作數量最大量的數值
    事先計算過,避免使用超量。
咖哩餃:由於一般市售的咖哩餃都習慣在表面灑上芝麻,但是在咖哩餃的材料表內並沒有芝
    麻,所以千萬不要使用,以免因不符規定而出局。
  僅管在中點的計算中沒有硬性規定耗損率為多少,但是每個監評對於耗損率的認定標準
並不一致。以往製做西點時,常常是以10%做為損耗率基準,但是有的中點監評會認為10%
的耗損率過高,這就只能臨場應變了。

 

 

未能於時限內完成:
  中點的製作數量和步驟和西點比較起來明顯多出了許多,特別是油酥皮類。速度方面,
只能靠多多練習來提升。平常在練習時,我是習慣做比考試規定的最大量還多一些(其實是
懶得細算,直接做整數:p),像咖哩餃最少做個42個、蛋黃酥40個、椰蓉酥45個、時,絕對
可以在時限內完成,還多出許多時間可以慢慢趖~~~
  另外流暢的操作程序也是增加速度的方式。在考前最好是每一組都能從烘焙計算、產品
操作到填寫製作報告、完成清潔工作,從始至終實際模擬練習至少一次,找出最適合自己的
操作流程。
  在考試的時間控制上,我個人是習慣三樣產品的配方表制作計算在15分鐘內完成,秤料
是一次秤回三樣產品的材料,配方制作和秤料在30分鐘內完成。之後把油酥皮打好、內餡做
好也是控制在30分鐘以內,儘量在一個小時內完成所有的前置作業,之後開始進入主要操作
程序。在最後一樣產品進爐後,先清理桌面、完成產品制作報告表,待產品出爐後,進行最
後的清潔工作。
  由於直至考前兩週才決定赴考,考試的十組題組中,每組只有實際模擬練習過一次,儘
管十組都能於時限內完成,但由於練習次數有限,遇到的狀況不是很多,無法將所有可能的
狀況考慮在內,因此下面列出的操作流程並非十分完善,僅供參考。