烘焙乙級技檢中,西點蛋糕類的和麵包類的產品,每個單項都不難。但要規定的時間內完成三項屬性不同的
產品,對於時間的掌握度就特別重要。簡單來說,丙級和乙級技檢的不同,就是「How To」和「Know How」。
如果說丙級是考驗我們會不會做;乙級則是除了要會做之外,還要求動作的熟練度、整體時間的配置,以求在規
定的時間內完成產品。以下是在實際操作數次後,覺得比較流暢的操作流程。

 

 

第一組:紅豆土司、鮮奶油玫瑰花戚風蛋糕、裝飾鬆餅
操作順序:鬆餅 → 土司 → 蛋糕
進爐先後:蛋糕 → 鬆餅 → 土司
鬆餅麵糰製作、鬆馳 → 紅豆土司麵糰製作、基本發酵 → 鬆餅堛o,4折第1、第2次,鬆馳30分 → 戚風蛋糕
體製作 → 鬆餅4折第3次,鬆馳30分 → 鮮奶油打發冷藏備用 → 鬆餅捍成要切割的大小,置於桌上鬆馳 → 紅
豆土割滾圓,鬆馳15-20分 → 鬆餅分割、整形、入爐烤焙 → 紅豆土司捍捲一次,入模做最後發酵 → 戚風蛋
糕組合,司分以鮮奶油塗抹表面後放入冰箱冰硬 → 紅豆土司入爐烤焙 → 戚風蛋糕做最後表面裝飾、題字 →
麵包出爐

 

 

第二組:莎菠蘿麵包、巧克力屋項海棉蛋糕、三層乳酪慕斯派
操作順序:麵包 → 慕斯 → 蛋糕
進爐先後:慕斯 → 蛋糕 → 麵包
麵包麵糰製作、基本發酵 → 釋迦頭製作 → 海棉蛋糕製作、烤烘 → 餅乾底製作 → 海棉蛋糕出爐、放涼後放
入冷箱冷藏→ 莎菠蘿、奶酥餡製作、分割 → 乳酪慕斯製作、三層慕斯組合、冰硬 → 麵包麵糰分割滾圓,鬆
馳15-20分 → 巧克力海棉蛋糕切割,抹餡組合成長條形後,放入冰箱冷硬 → 麵糰包餡、沾上莎菠蘿,做最後
發酵 → 海棉蛋糕切割組合成屋頂形,表面抹上奶油餡,再入冰箱將表面奶油霜冰硬 → Ganache製作,淋面
,再次放入冰箱冰硬 → 麵包烤焙、出爐 → 乳酪慕斯脫模 → 海棉蛋糕切塊

 

 

第三組:墨西哥麵包、海綿裝飾蛋糕、蘋果塔
操作順序:麵包 → 蘋果塔 → 蛋糕
進爐先後:蛋糕 → 蘋果塔 → 麵包
麵包麵糰製作、基本發酵 → 塔皮製作、鬆馳 → 海棉蛋糕製作 → 布丁餡製作、冷卻 → 塔皮整形、鬆馳 →
奶酥餡製作,分割 → 蘋果片處理、蘋果塔入爐烤焙 → 麵包麵糰分割滾圓,鬆馳15-20分 → 墨西哥麵糊製
作 → 麵包包餡,最後發酵 → 海棉蛋糕披覆翻糖 → 麵包擠上墨西哥麵糊,入爐烤焙 → 杏仁膏裝飾製作 →
麵包出爐 → 海棉蛋糕最後裝飾、題字